蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，此外还含有蛋白质、酶类、脂质、有机酸、维生素、矿物质等多种营养成分。而蜂蜜所具有的助消化、抑菌等功效，与蜂蜜所含有的种类丰富的生物活性酶有关，如淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶等。这些酶的热稳定性不强，若对蜂蜜进行加工处理或长期储存，酶的活性会逐渐降低。
目前我国市面上销售的蜂蜜，由于蜂蜜原料水分含量高，一般要经过高温浓缩等加工步骤，会将蜂蜜加热，加热温度过高、持续时间过长会导致蜂蜜中的酶类物质损失。
青岛农业大学食品科学与工程学院李静媛等人从蜂农处购买了9种未加工蜂蜜，分别是槐花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、油菜蜜、枇杷蜜、荔枝蜜、荆条蜜、百花蜜、野藿香蜜。测定未加工及加工后(模拟蜂蜜的工业加热过程)蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶4种酶的酶活性。
这四种酶在蜂蜜酿造过程中发挥着不可或缺的作用，是花蜜转变为蜂蜜的关键物质。虽然在蜂蜜中占比很少，但也能在一定程度上反应蜂蜜的质量。
模拟蜂蜜的加工过程主要有三步，第一步是预热，未结晶的蜂蜜在45摄氏度温水里浸泡1个小时，结晶的蜂蜜在60摄氏度温水里浸泡4~8个小时；第二步是解晶，将蜂蜜在63摄氏度温水里浸泡半个小时；第三步是加热灭菌，将蜂蜜放在83摄氏度的热水里5分钟后迅速降温到50摄氏度。
经过测量发现，不同蜜源的蜂蜜中4种酶在蜂蜜中的含量很不一致，而且差别很大。经过加热以后，4种酶含量都会有所降低。不同的酶，对加热的敏感程度是不一样。
蜂蜜中各种活性酶的含量高低会受多种因素影响，比如蜂种、蜜源植物、蜂蜜酿造时间、含水量、蜜源地、存放时间、是否加工及加工工艺等。单纯以蜂蜜中的某种酶的含量高低来证明蜂蜜品质优劣，过于片面，是不科学的。
研究发现，随着蜂蜜成熟度增加，淀粉酶也随之上升，高浓度蜂蜜的淀粉酶值显著高于低浓度蜂蜜。根据浙江工商大学叶梦迪的研究，淀粉酶、α-葡萄糖苷酶（蔗糖转化酶）和β-葡萄糖苷酶活性之间也存在较好的相关性，可以通过检测其中一种酶的活性来预测或评估蜂蜜中其他几种酶。因此，这也说明，成熟蜂蜜的各种酶的含量可能都要比未成熟蜜要一些。
参考文献1.李静媛，张莹，姜楠楠，等.加热处理对蜂蜜中4种酶活性的影响[M].安徽农学通报，(7):20-22.2.欧爱群，郭娜娜，刘富海，等.蜂蜜成熟过程中主要成分和抑菌特性变化研究[M].中国农业科技导报，，22(2)：-.3.叶梦迪.油菜蜂蜜成熟过程中蛋白质和糖分变化的研究[D].浙江工商大学，.